در حالی که تنها دو ماه از آغاز سال تحصیلی جدید گذشته، اعتراضات گسترده‌ای به کیفیت غذاهای خوابگاه‌ها و دانشگاه‌ها صورت گرفته است. تهیه غذا و تأمین مواد مورد نیاز بدن برای جمعیت عظیم دانشجویان، کار ساده‌ای نیست و البته مشکلات بسیاری در این راه دیده می‌شود.

به گزارش خبرنگار گروه دانشگاه ایسکانیوز، تغذیه نامناسب را در کنار مشکلات عصبی، مهم ترین عامل بیماری می دانند. نقش تغذیه نادرست و مصرف مواد غذایی ناسالم را در ابتلای افراد به بیماری های مختلف، بسیار پررنگ توصیف می کنند. طبیبان و عالمان برجسته ایران در گذشته نیز تأکید زیادی بر مصرف صحیح غذا و دقت در انتخاب مواد غذایی سالم داشتند. سرطان، بیماری های ریوی، کبدی، گوارشی و حتی پوستی، ریشه ای در تغذیه ناسالم و عدم رعایت غذایی دارد. فست فودها، مواد غذایی آغشته به روغن و نمک مانند چیپس و پفک، انواع سُس ها، نوشیدنی های گازدار و سرشار از قند مثل نوشابه می توانند زمینه ساز رشد و نمو بیماری های متفاوتی در بدن شوند، بنابراین با مراعات در مصرف مواد غذایی می توان، افرادی سالم و در نتیجه جامعه ای سالم و پویا داشت.

* دانشجویان، ۵ درصد از کل جامعه

بخش قابل توجهی از جامعه ایران را دانشجویان تشکیل می دهند. طبق آخرین آمار بیش از ۴ میلیون دانشجو در کشور تحصیل می کنند که تعدادی از آنها در شهر محل زندگی خود درس می خوانند، عده ای در شهر دیگری خانه اجاره کرده اما نزدیک به نیمی از دانشجویان، در خوابگاه ها و دور از خانواده، زندگی می کنند. ۴ سال قبل، معاون وزیر علوم و رئیس سازمان امور دانشجویان اعام کرد ۴۰ درصد از دانشجویان روزانه دانشگاه های دولتی، ساکن خوابگاه ها هستند.

سید جواد ساداتی‌نژاد، عضو کمیسیون آموزش مجلس آبان ماه هم امسال تأکید کرد تعداد خوابگاه‌های دانشجویی به ویژه در شهرهای بزرگ تکافوی دانشجویان را ندارد. او در این باره گفت: «اگر چه دانشگاه‌ها در تلاش هستند این مشکل را با مساعدت سازمان‌ها و پردیس‌های خودگردان حل کنند اما تاکنون اقدام چندانی انجام نشده است». طبیعتا تهیه غذا و تأمین مواد مورد نیاز بدن برای چنین جمعیت عظیمی از دانشجویان، کار ساده ای نیست و البته مشکلات بسیاری در این راه دیده می شود.

* اعتراضات گسترده

در حالی که تنها دو ماه از آغاز سال تحصیلی جدید گذشته، اعتراضات گسترده ای به کیفیت غذاهای خوابگاه ها و دانشگاه ها صورت گرفته است. عکس های زیادی از غذاهای نامطلوب توسط دانشجویان در فضای مجازی منتشر و حتی حشراتی در غذاهای شان پیدا شد که واکنش های بسیاری را برانگیخت. دانشگاه های تهران، امیرکبیر، نوشیروانی، تربیت مدرس، دانشگاه صدا و سیما، حکیم سبزواری تنها نمونه ای از دانشگاه هایی بودند که غذاهای شان مورد انتقاد دانشجویان قرار گرفت. متولی بهداشت مواد غذایی چه در اماکن عمومی و چه رستوران های دانشجویی، مرکز سلامت محیط و کار، زیرمجموعه معاونت بهداشت وزارت بهداشت است. به دلیل نابسامانی های موجود در تغذیه دانشجویان، دفتر بهبود تغذیه جامعه، از دیگر زیرمجموعه های وزارت بهداشت شروع به برنامه ریزی کرده اما از آنجایی که به تنهایی متولی امر نیست، از سه سال پیش در همکاری با مرکز سلامت محیط کار، معاونت فرهنگی دانشجویی وزارت بهداشت، وزارت علوم و اداره سلامت جوانان وزارت بهداشت، برنامه ای را آغاز زده تا دستورالعمل هایی را برای تغذیه سالم دانشجویان و بهداشت مواد غذایی آنها تنظیم کند و سر و سامانی به رستوران ها، فست فودها و بوفه های دانشجویی بدهد.

* برنامه غذایی برای تمام دانشگاه‌ها

پیش‌نویس دستورالعمل دفتر بهبود تغذیه آماده شده؛ دستورالعملی که حاوی برنامه غذایی هفتگی است. البته این برنامه می تواند متنوع باشد و توسط دانشگاه های مختلف، طراحی شود. تفاهم نامه ای میان وزارت بهداشت و وزارت علوم هم منعقد شده تا هم دانشگاه های علوم پزشکی سراسر کشور و هم دانشکده های فنی را پوشش بدهد. این تفاهم نامه، مراحل نهایی خود را طی می کند و تعیین کننده ضروریتی است که برای تغذیه سالم دانشجویان در سراسر کشور پیشنهاد می شود. یک مطلب آموزشی نیز تهیه شده و قرار است کلیه مسئولان تغذیه دانشگاه ها، آموزش ببینند. این آموزش ها شامل تغذیه سالم از جنبه های بهداشت مواد غذایی و الزاماتی است که باید در آشپزخانه، رستوران و بوفه دانشگاه ها رعایت شود. همچنین نوع تغذیه دانشجویان مورد نظر است که هم مسئولان تغذیه و هم دانشجویان باید این مطالب را انتقال دهند. دفتر بهبود تغذیه مترصد است بخشی از آموزش تغذیه سالم را در کوریکولوم آموزشی همه رشته ها قرار بدهد. چنین برنامه ای در حال شکل گیری است و وزارت بهداشت در تلاش است مشکلات بهداشتی و غذایی دانشجویان را حل کند. البته حل مشکلات به صورت کامل در ابعادی با چنین وسعت بعید به نظر می رسد.

* غذاهای مناقصه‌ای

بنا بر اعلام متخصصان، یکی از دلایلی که سبب بی توجهی به کیفیت غذاهای دانشگاهی شده، واگذاری تهیه و تأمین غذای دانشجویان به پیمانکاران غذایی است. تعدادی از دانشگاه های بزرگ و معتبر، آشپزخانه دارند و کار طبخ غذا را در دانشگاه انجام می دهند اما برخی دیگر که تعدادشان هم کم نیست، تهیه و تأمین وعده های غذایی دانشجویان را طی مناقصه به پیمانکاران واگذار می کنند. طبیعتا پیمانکاری که بپذیرد با کمترین قیمت، کار را انجام دهد، برنده خواهد بود و در این میان پیمانکار برای جبران هزینه ها و البته کسب سود بیشتر، پیش از هر چیز حجم و کیفیت غذا را هدف قرار می دهد.

دکتر پریسا ترابی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در این باره به ایسکانیوز، گفت: «دستورالعمل جدید ما این مسئله را مشخص می کند که غذاها چه کیفیتی داشته باشد، چطور از یک سری تجهیزات در آشپزخانه ها استفاده کنیم یا چه الزاماتی باید برای پیمانکار وجود داشته باشد تا غذای سالمی به دست مصرف کننده یعنی دانشجو برسد. البته این اتفاق مستلزم این نکته است که ابتدا متولیان امر توجیه باشند، یعنی دانشگاه ها، مأموران تهیه غذا و مسئولان تغذیه دانشگاه توجیه شوند، بر موضوع احاطه داشته باشند، اهمیت موضوع را بدانند، روابط پیمانکارها و قراردادهایی که با آنها بسته می شود را کنترل کنند و بدانند چه مواردی را باید رعایت کنند. این موارد می تواند بسیار کمک کننده باشد».

او در ادامه گفت: «تلاش ما بر این است در سطح سیاستگذاری و برنامه ریزی، این کار را انجام دهیم ولی کار اصلی که به اجرا درآوردن آن است، به عهده خود دانشگاه هاست. باید کار برای‌شان الزام‌آور باشد و به اندازه کافی تعهد داشته باشند که برنامه ها را اجرا کنند. از طرف دیگر باید نظارت وجود داشته باشد. علاوه بر نظارت همکاران ما در مرکز سلامت محیط و کار روی کیفیت و بهداشت مواد غذایی ارائه شده، دانشگاه ها هم باید نظارتی بر مبنای دستورالعمل های ما انجام دهند. دانشگاه ها باید غذاها را پایش کنند چون فقط بحث تدوین برنامه و ابلاغش نیست و باید مداوم رصد شود تا بتوانیم برنامه را به خوبی اجرا کنیم».

* تأمین مواد موردنیاز یا رفع گرسنگی؟

نکته مهم دیگری که در این میان وجود دارد عدم تأمین مواد مورد نیاز بدن دانشجو به دلایل مختلف است. اغلب جوانان دانشجو در منزل، غذاهای خانگی و سالم می خوردند، از سوی دیگر نقشی در تهیه غذا نداشتند و غذای آماده دستپخت مادر خانواده را مصرف می کردند. حالا آنها در شهری دیگر باید به تنهایی از پس تهیه غذا بربیایند اما بیشترشان مخصوصا دانشجویان پسر روی به استفاده از غذاهای آماده یا بی کیفیت می آورند تا فقط از شرّ گرسنگی خلاص شوند.

* میرزای رزاز: در مقیاس وسیع، هر اتفاقی رخ می‌دهد

دکتر جلال الدین میرزای رزاز، رئیس انجمن تغذیه ایران و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در این خصوص به ایسکانیوز، گفت: «قبل تر روش کار به گونه ای بود که برای خوابگاه ها، سهمیه گوشت و برنج دولتی توسط وزارت بهداشت تأمین و به صورت مرکزی یا نیمه متمرکز پخت می شد. این مواد را به دانشگاه ها می دادند اما در حال حاضر مواد اولیه در اختیار پیمانکارانی قرار می گیرد که موظف هستند کار آماده سازی غذا را انجام دهند. بحث آماده سازی غذا به پیمانکار واگذار شده؛ اما دانشگاه ها نظارت مستقیم دارند و در قراردادها تمام موارد ذکر شده است. اتفاقی مانند پیدا شدن حشره را در سطح کلان می توان با دیده اغماض نگاه کرد. به طور مثال در دانشگاه علوم پزشکی شهید پزشکی، روزانه نزدیک به ۱۵ هزار پرس غذا تهیه و توزیع می شود. در این مقیاس وسیع ممکن است اتفاقاتی رخ دهد».

* رحمانی: حضور دائمی کارشناس تغذیه در خوابگاه‌ها الزامی است

دکتر خدیجه رحمانی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه شهید بهشتی در این مورد به ایسکانیوز، گفت: «باید یک کارشناس تغذیه به صورت دائمی در خوابگاه ها حضور داشته باشد تا بر کیفیت و سلامت غذاها نظارت کند. می توانند حتی از دانشجو، کمک مالی بگیرند و مطمئن باشند او همکاری خواهد کرد؛ چرا که در واقع به سلامتی خودش کمک می کند. بحث تغذیه در خوابگاه ها بسیار جدی است چرا که اکثر آشپزها سواد و تخصص لازم برای سنجش کیفی غذا را ندارند و معمولا بنا بر یک رویه ثابت، غذا را پخت می کنند».

* قاسمی: روغن زیاد می ریزند یا از وزن غذا کم می کنند

انسیه قاسمی، کارشناس تغذیه هم انگشت اتهام را به سوی پیمانکاران سلف های دانشجویی نشانه برد و به ایسکانیوز، گفت: «سلف های دانشجویی حالت پیمانکاری دارند. دانشگاه ها با افرادی قرارداد می بندند تا غذا تهیه کنند و در اختیار دانشجویان قرار دهند. شرکت های خصوصی بیشتر به دنبال سود خود هستند و طبیعتا این اتفاق روی کیفیت غذاها تأثیر منفی می گذارد. پیمانکاران احتمالا مواد اولیه باکیفیت و مرغوبی تهیه نمی کنند، روغن زیادی می ریزند یا از وزن غذا کم می کنند. بالاخره در شرکت های پیمانکاری چنین اتفاقاتی دیده می شود چون آنها به دنبال این هستند که سود بیشتری به دست بیاورند. سعی می کنند به اکثر غذاهایی که طبخ می شود با روغن زیاد، طعم و مزه بدهند و در دانشجو، سیری کاذب ایجاد کنند».

* اولیایی: بدترین اتفاق، انتخاب «عامل غذایی» از طریق مناقصه است

دکتر شهاب اولیایی، متخصص تغذیه هم با تأکید بر لزوم دقت در انتخاب کارفرمای بوفه و «سلف» دانشگاه ها گفت: «دانشگاه ها باید بودجه تغذیه را متناسب با وضعیت روز در نظر بگیرند. بدترین اتفاق این است که «کترینگ» و «عامل غذایی» را از طریق مناقصه انتخاب می کنند. در واقع هر پیمانکاری، قیمت پایین‌تری پیشنهاد دهد، برنده است. پیمانکار هم برای این که ضرر نکند و در واقع از سودش کم نشود، کیفیت غذا را به حداقل می رساند و در این میان کسی که ضرر می کند، دانشجو است. باید کمیته‌ای در دانشگاه ها تشکیل شود تا بر نحوه انتخاب کترینگ ها نظارت کند. باید پارامترهایی مثل سابقه کترینگ و ارگان‌های طرف قراردادش تعریف شود و قیمت هم به عنوان یکی از پارامترها، امتیاز بگیرد. در نهایت هم ناظر غذایی و بهداشتی در دانشگاه ها حاضر باشند، هر چند با توجه به تنوع سلایق دانشجویان و البته بودجه و امکانات محدود، جلب نظر همه دانشجویان ممکن نیست؛ ولی می توان کیفیت را تا حد زیادی بهبود بخشید».

* معضلی به نام کمبود ریزمغذی‌ها

بنا بر آمار یکی از مشکلات جدی در دانشجویان، بحث کمبود ریزمغذی ها از جمله کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم به دلیل رژیم غذایی نامطلوب و الگوی غذایی نامناسب است که به خاطر افزایش مصرف موادی مثل قند، نمک و چربی و کاهش مصرف میوه، سبزی و لبنیات رخ می دهد. چاقی رو به افزایشی در این جمعیت جوانان دانشجو دیده می شود. آماری در خصوص جمعیت جوان ۱۸ تا ۲۵ سال که جمعیت دانشجویان را هم شامل می شود مربوط به سال ۱۳۹۵ وجود دارد. این آمار، میزان مصرف مناسب برای میوه را ۱۷٫۵ درصد گزارش می دهد، برای سبزیجات ۳۷٫۵ درصد، لبنیات ۱۸ درصد، ماهی ۱۰ درصد، فست فود ۲۴ درصد و مصرف زیاد نمک هم ۱۴ را گزارش می دهد چون مصرف فست فود در میان دانشجویان مخصوصا آنهایی که در شهر دیگری میهمان هستند، بسیار بالاست. ۲۴ درصد آمار نشان دهنده آن است که تقریبا یک‌چهارم جمعیت جوان و دانشجوی ایرانی از فست فود استفاده می کند؛ فست فود غذایی بسیار سهل الوصول است، عمدتا نمک و چربی بالا و افزودنی های بیشتری دارد، از مشخصات غذای سالم خانگی برخوردار نیست و کیفیتش پایین است.

* دانشجویان، میان‌وعده‌ها را جدی بگیرند

دکتر جلال الدین میرزای رزاز، رئیس انجمن تغذیه ایران و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تمام تقصیرات را متوجه دانشگاه ندانست و معتقد بود دانشجو هم باید برای تأمین مواد مورد نیاز بدنش تلاش کند: «کیفیت نانی که در کشور تولید می شود، هر چند ایراداتی در میزان سبوس و … دارد ولی جزو غذاهای اساسی و البته ارزان قیمت ترین غذاها محسوب می شود. وقتی یک بیسکویت سه، چهار هزار تومن و یک نان کامل فقط هزار تومان قیمت دارد، می توان نان را در برنامه غذایی گنجاند. کره و پنیر را هم که دانشگاه در اختیار دانشجو قرار می دهد. نیازی نیست برای میان‌وعده، هزینه زیادی صرف کرد. تهیه یک سیب برای ساعت ۱۰ صبح کار سختی نیست. بعضی دانشگاه ها کنار غذا، میوه هم می دهند که دانشجویان می توانند به عنوان میان‌وعده مصرف کنند».

انسیه قاسمی، کارشناس تغذیه هم در این خصوص گفت: «میوه و سبزیجات باید در برنامه غذایی دانشجویان به صورت ثابت حضور داشته باشد. حدود ۹۰ درصد مردم ایران مصرف میوه و سبزی بسیار کمی دارند و کمتر از ۵ سهم در روز مصرف می کنند. در واقع اکثر مردم به این موضوع اهمیتی نمی دهند، نهار یا شام را هم فست‌فود می خورند ولی برای مواد غذایی سالم اهمیتی قائل نیستند. این مسئله در میان دانشجویان به شکل جدی تری دیده می شود، در حالی که تغذیه دانشجو به دلیل فعالیت های ذهنی و همچنین دوری از خانواده باید مورد توجه ویژه تری قرار بگیرد».

* بیماری‌هایی که تا پایان عمر، دانشجویان را رها نمی‌کنند

مشکلات تغذیه دانشجویان تنها به چند سال دوران تحصیل خلاصه نمی شود. تأثیرات جبران ناپذیری که تغذیه نامناسب بر سیستم بدن دانشجو می گذارد، گاهی تا پایان عمر رهایش نمی کند و بیماری هایی مانند کبد چرب، ناراحتی معده و ریزش مو را با خود یدک می کشد. افزایش چربی خون تا نزدیک ۳۰ درصد در گروه سنی دانشجویان دیده می شود، فشار خون بالا ۵٫۵ درصد، چاقی ۷٫۵ و دیابت ۲٫۵ درصد در دانشجویان وجود دارد. وزارت بهداشت و دیگر مسئولان امر باید فکری به حال این موضوع کنند؛ چه برای دانشجویانی که از رستوران دانشگاه غذا می گیرند، چه آنهایی که در خوابگاه ها هستند، چه دانشجویانی که از بیرون غذا تهیه کرده و چه آنهایی که خودشان غذا درست می کنند. متأسفانه آمار بیماری ها بنا بر تأکید مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در میان دانشجویان رو به افزایش است.

* جای خالی آموزش

آموزش دانشجویان هم نکته بسیار مهمی است، مخصوصا دانشجویانی که در خوابگاه ها هستند بسیاری از مواقع از لحاظ مالی با مشکل مواجه بوده، دسترسی زیادی به مواد غذایی ندارند و حتی نمی شناسند و نمی دانند چه کاری باید انجام دهند. خیلی وقت ها دانشجویان مجبورند به غذاهای گیاهی روی بیاورند، در حالی که برای تأمین پروتئین به بیشترین مشکلات برمی خورند. اگر دانشجویان، آموزش درستی در کوریکولوم آموزشی ببینند حداقل با جایگزین ها آشنا می شوند و متوجه خواهند شد اگر نمی توانند از گوشت قرمز استفاده کنند، در عوض می توانند از تخم مرغ و حبوبات بهره ببرند. لیست گسترده اما ساده ای وجود دارد که با آموزش مختصری به دانشجویان می توان برنامه ریزی درست را به آنها یاد داد.

دکتر خدیجه رحمانی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه شهید بهشتی در این باره گفت: «اگر کیفیت غذایی خوابگاه ها مناسب نباشد، نه نیاز جسمی دانشجو را تأمین می کند و نه او را از لحاظ روحی در وضعیت مطلوبی قرار می دهد. غذای نامناسب از نظر جسمی ممکن است به کمبود ریزمغذی ها در بدن بی‌انجامد. هر کدام از ریزمغذی ها، نقشی متفاوت در بدن ایجاد می کنند و کمبودشان می تواند به انسان لطمه بزند. همچنین تأثیر تغذیه بر وضعیت روحی انسان، امری اثبات شده است؛ بنابراین وقتی در بحث تغذیه، مشکل کمبود یا حتی «زیادبود» مثل زیادبود کالری رخ می دهد، روی کارایی ذهنی دانشجویان، اثرات مخربی خواهد گذاشت. همچنین ممکن ست در درازمدت روی ابعاد شناختی دانشجویان، تأثیر منفی بگذارد».

* وعده مهمی که از دست می‌رود

برخی دانشگاه ها وعده صبحانه را به عهده دانشجو می گذارند و بعضی دیگر بسته هایی شامل موادی مانند تخم مرغ، کره، مربا، پنیر و خرما را در ازای دریافت مبلغی به صورت ماهانه در اختیار دانشجو می گذارند. با توجه به اینکه بسیاری از دانشجویان، خواب صبح را به صبحانه ترجیح می دهند، گرسنه به دانشگاه می روند و تنها می خواهند به‌موقع به کلاس برسند. از طرفی برنامه ریزی مدونی برای تقسیم مواد غذایی دریافتی در طول یک ماه ندارند. دکتر پریسا ترابی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در این باره تأکید کرد: «این مشکل مخصوص خوابگاه هاست اما بخشی از برنامه ما محسوب می شود چون همه وعده های غذایی و حتی میان وعده ها را در دستورالعمل، لحاظ کرده ایم. غذاهای مختلفی به عنوان پیشنهاد و غذاهای سالم در دستورالعمل ما معرفی شده است. تنوع هم بسیار اهمیت دارد، صبحانه ساده ترین وعده غذایی است که نیازی به بودجه زیاد و پخت و پز خاصی ندارد و می تواند شامل کره، مربا، پنیر و شیر شود. فکر می کنم دانشجویان در این زمینه با مشکل کمتری مواجه باشند، مگر اینکه اصلا صبحانه مصرف نکنند».

او ادامه داد: «عمده ترین مشکل در زمینه ناهار دانشجویان است که در دانشگاه یا خوابگاه مصرف می شود. همچنین وعده شام دانشجویان به همین ترتیب است. دانشجویان، فرصت کمی دارند و بیشتر وقت شان به مطالعه می گذرد یا اصلا آشنایی زیادی با تهیه غذا ندارند. دانشجویی که در شهر دیگری باید مسئولیت تأمین غذا را به عهده بگیرد، با مشکل روبرو می شود. دانشجویان پسر با معضل جدی تر و حادتری مواجه هستند چون ممکن است به هر ماده غذایی روی بیاورند، فقط برای اینکه شکم خود را سیر کنند. به همین علت باید دسترسی دانشجویان به مواد غذایی سالم را در بوفه های دانشگاه بیشتر کرده یا در خوابگاه ها، دستورالعمل را اجرا کنیم. متأسفانه مسئولان خوابگاه ها، برنامه ای در دست ندارند و طبیعتا اگر برنامه غذایی وجود داشته باشد، می توانند برنامه ریزی درست تری برای تأمین غذای دانشجویان داشته باشند».


برای آگاهی از آخرین مطالب و پیوستن به کانال ما در سروش اینجارا کلیک کنید. کانال سروش

لینک کوتاه مطلب: http://drsadatinejad.com/?p=20802

این مطلب را به اشتراک بگذارید :